1/A) Le cacaoyer base d'un bon chocolat .
A l’origine du chocolat sucré et onctueux que l’on connaît , il y a un arbre , le cacaoyer . Cet arbre produit des fruits dont la pulpe entoure des graines appelées fève . Ce sont elles qui donneront le caca . Selon les variétés d’arbres , le cacao obtenu n’aura pas les mêmes caractéristiques.
-a/ Quelle belle plante ce cacaoyer !
Le cacaoyer est un arbre de la famille des sterculiaceae . Il n’existe qu’une seule espèce cultivée. Son nom scientifique theobroma cacao doit son origine à theobroma qui signifie en grec « nourriture des dieux » en référence à l’origine sacrée de l’arbre chez les Indiens d’Amérique et à cacao qui proviendrait des mots aztèques comme cachoatl , caohalt ou cacaoquahuul .
Comme les autres espèces du genre Theobroma , les cacaoyers poussent naturelment dans les étages inférieurs des forets humides d’Amériques centrale et d’Amérique du Sud, dans la ceinture intertropicale.
Ces arbres à feuilles persistantes sont caractérisés par une architecture spécifique : un tronc , axe orthotrope , et une couronne de trois à cinq branches
charpentiers , plagiotropes, constituants la structure primaire .
Ces arbres à feuilles persistantes sont caractérisés par une architecture spécifique : un tronc , axe orthotrope , et une couronne de trois à cinq branches charpentiers , plagiotropes, constituants la structure primaire .
A l’état naturel, le cacaoyer, ombrophile peut atteindre sept à six mètres . Il est alors composé de plusieurs structures primaires qui se relaient et s’empilent les unes sur les autres. Les feuilles sont simples et peuvent dépasser les cinquante centimètres de long. Le système radiculaire est composé d’un pivot pénétrant profondément dans le sol et de racines latérales se développant uniquement dans les vingt centimètres de la couche superficielle du sol.
L’arbre est caulifore : les fleurs, hermaphrodites, regroupées en coussinets, apparaissent sur le tronc et sur les branches .
Elles sont généralement nombreuses, de l’ordre de plusieurs milliers par an et par arbre. Sur
un
même coussinet floral on peut trouver des boutons des fleurs des petits fruits encore verts et des fruits mûrs.
Le jeune fruit est appelé chérelle. A maturité au bout de quatre à six mois, il s’appelle cabosse.
Il contient vingt-cinq à cinquante graines entourées d’une pulpe abondante, sucrée et acidulée : le mucilage . La graine contenue dans le fruit renferme de nombreux éléments : des matières grasses (50 à 55 pour cent de la matière sèche), des polyphénols et des tanins ( 7 pour cent ) , de la caféine, de la théobromine ( 2 pour cent ), des protéines (10 pour cent), des fibres ( 17 pour cent ) , des sels minéraux et des oligo-élément ( 2 ) .
Ces graines, encore
appelées fèves, donneront à leur tour après récolte et traitement le cacao ou cacao marchand, matière première du chocolat et des produits dérivés.
Pour une espèce , il existe un véritable monde
de variété . Parmi elles , les principales sont réparties en trois grands groupes : criollo , forastero , trinitario .
-b/ Des champs a chouchouter
En bonne santé :
Le cacaoyer cultivé doit être domestiqué, c’est-à-dire qu’il faut préserver et contrôler la structure primaire « tronc et branches » de la couronne principale, tout en favorisant la fructification .
La production d’un arbre est très variable. Elle dépend de la variété, de la densité de plantation, de l’environnement pédoclimatique (qualité, structure des sols et influence du climat). Elle varie entre cinq et cent cabosses par arbre et par an, ce qui se traduit en termes de rendement par 100 à 2500 kilogrammes de cacao marchand par hectare et par an. Pour les variétés les plus précoces, les premières productions sont obtenues trois ans après la mise au champ.
Le cacaoyer peut s’accommoder de systèmes de cultures complexes. Généralement cultivé en monoculture, de type extensif à intensif, il peut être associé durant ses premières années de croissance à d’autres cultures annuelles telles que le bananier ou les plantes à tubercules. Il existe également des systèmes de cultures pérennes associant le cacaoyer au cocotier ou à d’autres arbres fruitiers ou des essences forestières.
En mauvaise santé :
Les rats, les écureuils, les singes, et les oiseaux sont friands de la pulpe qui entoure les fèves dans les cabosses. Mais ce sont les insectes qui provoquent les dégâts les plus importants : punaises, chenilles, cochenilles.
La maladie la plus communément répandue est la pourriture brune des cabosses. Causée par un champignon du genre
Phytophthora, elle provoque l’apparition de taches brunes à la surface des fruits et peut atteindre les fèves, les rendant inutilisables et entraînant jusqu’à la
perte total d’une récolte. 
Les méthodes de lutte se fondent sur l’utilisation de produits chimiques au coût élevé et souvent dissuasif pour les producteurs. La découverte de variété de cacaoyer résistantes est l’autre voie d’amélioration sur laquelle reposent de grands espoirs.
En Amérique du Sud, et particulièrement au Brésil, la maladie du balai de sorcière provoque de gros dégât sur les cabosses et le développement anarchique des coussinets floraux, des jeunes bourgeons et ramification.. Les méthodes de lutte, d’une efficacité limitée, sont uniquement curatives et consistent à éliminer les tissus affectés par le champignon.
Deux autres maladies sont actuellement en phase d’expansion, l’une en Amérique centrale, la moniliose, et l’autre, en Afrique de l’ouest, le swolen shoot . Elles inquiètent les producteurs car il n’existe pas de moyens de lutte efficace à part l’élimination des fruits ou des branches touchés.
Il existe enfin d’autres agents pathogènes, mais leur impact est encore limité à des zones plus restreintes. Toutefois, il faut être vigilant car le vieillissement des plantations, leur manque d’entretien et les moyens de transport et de circulation sont autant de facteurs qui peuvent faciliter leur dissémination.
La récolte :
Le fruit est détaché en coupant le pédoncule solide qui le fixe au tronc au moyen d’un sécateur ou d’un émondoir, sans abîmer les coussinets floraux, sites permanents de production des fruits. Généralement, les cabosses mures de couleur jaune ou orangée sont récoltées, mais il s’agit en fait d’une maturité technologique qui permet d’utiliser les graines aptes à subir les transformations post récolte.
L’étape suivante est également réalisé par le producteur. Apres avoir récolté les fruits, ces derniers sont écabossés ( on enlève donc la coque qui entoure le fruit), puis on effectue la fermentation et le séchage pour obtenir du cacao dit marchand. Pourquoi faire fermenter le cacao ? Qu’est-ce q’une fermentation ? Cette étape essentiel à la naissance d’un bon chocolat sera développé dans le chapitre qui suit sur : « La fermentation du chocolat ».