1/D) Le rôle important de la torréfaction

(1 compléxité)

   La torréfaction est la première étape de transformation pratiquée par le cacao févier ( néologisme définissant un transformateur de fèves de cacao en chocolat ). Elle développe notamment les fameux arômes précurseurs de futur chocolat. Complexe et déterminante, cette étape nécessite un matériel performant, de l'expérience et un réel savoir-faire.

Découvrons ensemble quels en sont les secrets...

 

 

   Qu'est ce que la torréfaction ?

 

 

      La torréfaction consiste a griller les fèves de cacao, à l'instar du café, des amandes, ou des noisettes. C'est une opération essentielle dans la transformation progressive des fèves de cacao en chocolat. Elle se pratique dans une machine baptisée torréfacteur. Vingt à trente minutes sont nécessaires, à environ 140°C

 

 

   Quand la torréfaction intervient-elle ?

 

 

     Le cacao févier commence par sélectionner un planteur et une qualité de fèves de cacao. A réception des sacs de fèves arrivés par bateau, il les stocke dans une pièce fraîche et non humide. Après triage, les fèves sont prêtes pour la torréfaction, première des six étapes principales de transformation.

 

 

    A quoi la torréfaction sert-elle ?

 

 

     La torréfaction présente quatre intérêts essentiels dans le procédé de fabrication du chocolat. Premier avantage : détacher les coques de fèves de cacao pour pouvoir les éliminer facilement lors de l'opération de concassage qui suit la torréfaction. Deuxième avantage : permettre l'évaporation de l'humidité résiduelle contenue encore dans les fèves de cacao. ce taux passe de 75 % à 7 % environ après le séchage réalisé dans le pays producteur, puis a 2 ou 1 % après torréfaction. Ce taux est essentiel pour une bonne rhéologie du chocolat. Troisième avantage : éliminer une partie des acides volatils indésirables (acides acétiques). Ces derniers sont en effet vecteurs d'acidité dans le chocolat. Enfin, dernier avantage de la torréfaction : développer les arômes et les saveurs des cacaos dans le futur chocolat.

 

 

    Comment pratique-t-on la torréfaction ?

 

 

     Dans un premier temps, si l'on souhaite optimiser la torréfaction, le laboratoire d'essai prélève une petite quantité de chaque lot reçu. Il peut alors effectuer plusieurs tests de torréfaction afin d'optimiser les paramètres de cuisson (température et durée) en fonction des caractéristiques du lot reçu (origine, variété, calibre, teneur en humidité, arômes existants, etc.). Lorsque ces paramètres sont définis, on peut alors effectuer la torréfaction " grandeur nature ". Mais, pour des raisons économiques, le paramétrage en laboratoire n'est pas systématique chez tous les cacao féviers.

Les fèves de cacao sont introduites dans le torréfacteur. Elles sont contrôlées pour un temps donné, de l'ordre de vingt à trente minutes, suivant les informations fournies par le laboratoire d'essai. Ce contrôle est réalisé par un carottage de quelques exemplaires : le responsable de cette opération les écrase et les hume ; grâce aux arômes perçus au nez, il juge si la torréfaction est achevée ou si elle nécessite au contraire d'être prolongée. On comprend que la torréfaction nécessite savoir-faire et expérience, mais aussi un nez performant... ce qui exclut d'être enrhumé !  

 

 

    Douce torréfaction

 

 

       Une torréfaction douce doit respecter à la fois une température peu élevée ainsi qu'une durée suffisante, qui ne soit pas restreinte pour des raisons économiques. Seule une torréfaction douce et aussi parfaitement maîtrisée permet non seulement de ne pas brûler les fèves, mais aussi de préserver les matières grasses des fèves de cacao. Ce facteur est essentiel pour éviter notamment l'incorporation d'un additif du type d'un émulsifiant tel que la lécithine de soja.

 

 

     " L'usage et la pratique ont précédé toutes les sciences. "

 

 

      Il existe aujourd'hui deux pratiques différentes. La première, traditionnelle, consiste à torréfier les fèves de cacao puis à les concasser. Le concassage, pratiqué dans une machine appelée " casse-cacao tarare ", est destiné à éclater les fèves puis à éliminer les morceaux de coques et les germes, plus volatils, pour recueillir les fragments comestibles baptisés " grué de cacao ". A l'inverse, la seconde technique, économique, consiste à concasser tout d'abord les fèves (après les avoir un peu chauffées), à éliminer coques et germes, puis à torréfier seulement le grué de cacao.  Cette seconde pratique est économique car elle diminue le temps de torréfaction puisque les coques sont déjà éliminées. Elle est, en revanche, critiquée par les cacao féviers recherchant une qualité haut de gamme. En effet, la torréfaction de morceaux inégaux ne peut être en aucun cas homogène et conduit ainsi à des morceaux insuffisamment torréfiés et d'autres brûlés donc à une maîtrise nettement moins bonne des arômes.

 

Des coques et des germes

 

 

        Les coques et les germes représentent environ 10 à 12 % du poids des fèves. Leur quantité dans le grué ne doit pas excéder 5 % une fois l'échantillon séché et dégraissé. La teneur en coques résiduelles après décorticage influence la charge bactérienne, la facilité de broyage (et donc la finesse du chocolat) et le caractère abrasif du produit (usure du matériel de broyage et teneur résiduelle en métal du chocolat). Cela modifie aussi l'arôme en apportant des notes plus " grillées ". Que deviennent les coques par la suite ? Elles peuvent être utilisées en agriculture comme compost ou comme complément alimentaire pour le bétail en tant que source de fibres. Elles sont aussi souvent utilisées comme paillage des parterres (appelé aussi " mulch "), permettant ainsi de limiter l'utilisation de désherbant. Dans certaines conditions particulières, elles peuvent même être brûlées et fournir de l'énergie pour la torréfaction par exemple (trois kilogrammes de coques fournissant l'équivalent énergétique d'un litre de fuel).

 

 

    " La technique la plus parfaite est celle que l'on ne remarque pas."

 

   Le matériel de torréfaction existant est de deux types, conduisant à deux techniques très différentes. Le " torréfacteur à boule " classique, encore couramment cité, grille les fèves de façon traditionnelle. Il existe pourtant depuis une douzaine d'années un torréfacteur d'une nouvelle génération, nettement plus performant, qui allie la torréfaction traditionnelle à une torréfaction à infrarouge. La combinaison des deux techniques permet en effet une torréfaction optimale puisqu'elle grille les fèves autant a cœur qu'à l'extérieur. Bien entendu, cette torréfaction nécessite un calibrage des fèves pour éviter des tailles diverses qui pourraient conduire à des fèves plus ou moins grillées, voire brûlées.

 

 

    Naissance d'un arôme torride

 

    L'arôme thermique est le troisième type d'arôme de cacao. Il fait suite à l'arôme de constitution, présent dans la graine fraîche, et à l'arôme fermentaire, constitué pendant la fermentation. Pendant la torréfaction, certains composés aromatiques augmentent ou diminuent, tandis que de nouveaux apparaissent. Cet arôme thermique est baptisé " arôme chocolat ", car il développe les précurseurs d'arômes formés pendant la fermentation et apporte la touche aromatique finale au futur chocolat. A noter que la torréfaction n'apporte donc presque rien sur un cacao non fermenté.

 

 

 

 

  Et après ?

 

    Et après la torréfaction et le concassage, que devient notre grué de cacao ?

Les fragments de cacao " rôtis " sont ensuite broyés. On obtient alors la patte de cacao.

Mais deux voies de transformation se présentent maintenant à elle : soit devenir poudre de cacao et beurre de cacao, soit être transformée en chocolat. Une question : pourriez-vous dire de quelle couleur est la poudre de cacao ? En étés-vous sur ? Nous verrons ça dans la prochaine sous-partie sur l'alcalinisation ( E-b)

 

 

 

 

 

 

 

Expérience : 

Conséquence de la pré-torréfaction sur l’acidité

But : Montrer que la torréfaction fait diminuer le taux d’acidité naturelle du cacao en évaporant l’acide acétique (grâce à la volatilité).

 

 

Matériel :  - vinaigre blanc

- fèves (une petite poignée)

- four

 

 

Mode opératoire :  - Imbiber les fèves de vinaigre et sentir qu’elles sentent bien le vinaigre.

 -Les mettre dans un four à 80°C

 - Les sortir et les sentir : est-ce qu’elles sentent toujours le vinaigre ?

 

 

Pour cette expérience, on fera intervenir le public.

 

Durée : 25 minutes

 

Réaction chimique de la fermentation alcoolique :

 

                 C₆H₁₂O₆             à        2 (C₂H₅OH)  +  2CO₂  +  E

 

Réaction de la fermentation acétique :

                        C₂H₅OH  +  O₂               à        CH₃COOH  +  H₂O  +  E