1/F) La rhéologie du chocolat
La conception d’un chocolat doit prendre en considération à la fois les exigences organologique (goût, texture), le discours marketing (origine géographique et pourcentage final de cacao), mais aussi les domaines d’applications du chocolat. Pour satisfaire à ces impératifs souvent contradictoires, le développeur doit appréhender tous les paramètres du processus de fabrication concourant, de près ou de loin, à l’élaboration du gout, de la texture et du comportement physique du chocolat. Voyons ensemble quelles sont les différentes composantes pour obtenir un chocolat irréprochable.
Le chocolat mis à nu
Le chocolat fondu est en réalité une suspension de fines particules de matières solide (sucre, grains de cacao, poudre de lait) dans une phase grasse continue constituée de beurre de cacao. A la fin du couchage (lire le conchage dans cet article), toutes les particules doivent être recouvertes d’un fil gras très fin pour assurer à l’ensemble un bon écoulement. Cas particulier : l’eau présente une très faible quantité (moins de 1%°) n’est d’aucune utilité ; elle n’a pas pu être évacuée malgré les traitements thermiques et mécaniques successifs qu’on subi le cacao puis le chocolat. Cette fraction d’eau est cependant critique, car une très faible élévation du taux résiduel suffit malheureusement à épaissir nettement le chocolat et à le rendre plus difficile à le travailler.
La clé, le beurre de cacao
Le beurre de cacao est le constituant clé du chocolat, pour plusieurs raisons. En premier lieu, c’est l’ingrédient majoritaire dans les formules du chocolat noir (à 60% de cacao minimum).ensuite, il va conférer au chocolat les propriétés suivantes. D’abord, un aspect brillant. Cet état de surface est obtenu par une cristallisation optimale du beurre de cacao, résultant d’un tempérage « académique » renforcé par les conditions de refroidissement (au contact d’une surface lisse, en air soufflé…) ensuite, une grande dureté après solidification, qui correspond à la casse mécanique : un chocolat de qualité se rompt difficilement, ce pourquoi on doit, en général, limiter l’épaisseur des tablettes ou prévoir des rainures, pour le fragmenter à la main. Le beurre de cacao va également assurer un chocolat
très fondant en bouche. Il doit pouvoir passer à l’état liquide spontanément à la température de la bouche (proche de 37°C) sans que le goûteur n’ait à mastiquer le chocolat. Le beurre de cacao permet la libération rapide des notes aromatiques : la plus grande partie des arômes de chocolat sont liposolubles c’est-à-dire qu’ils se dissolvent dans la phase grasse. Quand le chocolat fond en bouche, ils se libèrent plus ou moins vite. Cette vitesse est appelée la volatilité. Ils sont ensuite perçus sélectivement par retro-olfaction. Comme en sculpture, avoir la matière première et savoir ce que l’on souhaite en faire est une chose mais y parvenir en est une autre qui nécessite tout une technique. Et dans le cas du chocolat, il est indispensable de connaître les bases de… la rhéologie !
Faut-il avoir peur de la rhéologie ?
Qu’est ce que la rhéologie ? C’est tout simplement l’étude de l’écoulement et de la déformation de la matière. Dans notre cas, elle se caractérise par la viscosité du chocolat d’une part et sa limite d’écoulement d’autre part. Comment décrire ces deux grandeurs ? La viscosité du chocolat et son aptitude à résister à l’écoulement lorsqu’il est soumis à une force de pression extérieure.
La limite d’écoulement, quand à elle, caractérise les fluides dits viscoplastiques. Soumis à la pesanteur, de tels fluides ne s’écoulent qu’au-delà d’une certaine valeur de contrainte (poids de la goutte de chocolat en formation) appelée alors seuil d’écoulement ou limite d’écoulement
Pour simplifier, retenons que la viscosité est une force de résistance à l’étalement. La limite d’écoulement est la masse critique au-delà de laquelle la pesanteur permet au chocolat de s’écouler. En pratique, le travail du chocolatier consiste à quantifier ces deux grandeurs (viscosité et étalement)
Pour avoir une rhéologie réussie, il faut bien prendre en compte les facteurs suivants :
- La formulation : elle englobe la sélection et la concentration des cacaos, le taux de beurrage…
- Le processus constitue l’autre facteur influant : il implique la finesse (granulométrie) De la poudre obtenue au broyage, le choix du type de conche …
La rhéologie contient la formulation notamment avec la matière grasse et la lécithine de soja ;le processus de fabrication complexe avec le taux d’humidité résiduelle, la distribution des tailles de particules le conchage.
CONCLUSION :
En fonction de ce qui précède, il est possible aujourd’hui d’établir un tableau d’influence
Le rêve du chocolatier aujourd’hui est de parvenir à quantifier précisément toutes ces influences, composition, formulation et
paramètres de réglage, pour un chocolat donné, et obtenir ainsi un profil rhéologique modifiable à souhait, dans les limites que la structure de la matière ne manquera surtout pas de nous
fixer !
Tableau récapitulatif de la partie industrielle :
